Искуство слышать У тебя есть свои секреты?
Производство мясопродуктов из свинины

Производство мясопродуктов из свинины

Лучшая в мире рыба- это колбаса!, но не знаю, колбасу покупать в магазине меня как то не тянет. Именно по этому, просмотрев немного форумов колбасников обзавелся колбасным шприцом и принялся помаленьку  дома творить колбасные деликатесы. Дело это скажу вам очень занимательное и довольно таки вкусное. Не знаю по каким технологиям сейчас работают колбасные производители. да если честно, и знать не хочу, а для общего развития решил выложить книгу ГОСТов далеких времен СССР, так как делали раньше и было вкусно!

Ветчинные и колбасные изделия, общая технология 

vethК копченостям относятся натуральные изделия, изготовленные из свиного мяса и подвергшиеся варке, копчению и сушке после предварительного посола или запеканию и варке в свежем несоленом виде. В группу копченостей входят также сыросоленые изделия и бекон. Копчености возможно подразделить на ветчинные, запеченные и вареные.

Ветчинные изделия. Ветчинные изделия получили свое название благодаря тому, что с истечением некоторого времени и при благоприятных условиях происходит их естественная ароматизация и размягчение мышечной ткани.
Специфический привкус свиного мяса уступает место приятному и только свойственному высококачественным ветчинным изделиям аромату и нежному вкусу.
Аромат ветчинности особенно выражен в копчено-вареных или копчено-запеченных окороках и рулетах, выдержанных в поcоле 14-21 сутки и подкопченных перед варкой или запеканием.
 При кратковременном повышении температуры во время копчения процессы ароматизации изделий интенсифицируются.Выраженный ветчинный аромат наблюдается у всех сырокопченых изделий- шейки, филея, корейки, грудинки, бекона, а также сырокопченой колбасы.
 Оптимальные условия для усиления ароматизации, т.е. ветчинности, происходят при охлаждении сырья перед посолом до 2°С, посоле при 2-3°С, копчении при 30- 35°С, сушке и хранении при 8-12°С. При понижении температуры ниже 0 или выше 50-60°С действие ароматизирующих ферментов прекращается, поэтому при производстве вареных окороков, рулетов, ветчины в форме необходимо обеспечить получение ароматных и вкусных изделий до направления в варку, что достигается не менее чем при двухнедельной продолжительности посола. Наоборот, в сырокопченых и сыросоленых изделиях ароматизация продолжается не только в процессе производства, но и при перевозках и хранении. Максимальное усиление аромата ветчинности и нежности мышечной ткани наблюдается у сырокопченых колбас, беконе, грудинок, кореек, шеек и филеев через 30-50 суток со дня их посола. Ветчинные изделия, кроме выраженного аромата и приятного вкуса, должны обладать ярким естественным цветом мяса. Быстрое обесцвечивание изделий и появление серых пятен недопустимо и является показателем и недоброкачественности изделий или нарушения технологического режима. Особое внимание при производстве ветчинных и других изделий, входящих в группу копченостей, следует уделять качеству сырья и посолочных ингредиентов, санитарному состоянию помещений, тары и инвентаря.Самые лучшие по качеству ветчинные, запеченные и вареные изделия можно получить только от охлажденной свинины беконной, мясной и жирной упитанности, имеющих нежную светлую мышечную ткань. Непригодно для производства копченостей мясо, полученное от убоя старых свиней в возрасте более 1 года с грубой мышечной тканью темно-красного цвета, подсосных и несколько раз поросившихся свиноматок с растянутым животом, хряков, тощих и больных животных. Из окороков, полученных при разделке жирной свинины, возможно получить ветчину высокого качества, так как мышечная ткань в жирной свинине в возрасте не более 1 года нежная и светлая. Излишек жира, имеющийся в торцевой части окорока, следует удалить в сыром виде косым срезом. Корейки и грудинки, полученные при разделке этой свинины вполне пригодны для производства копченых изделий и пользуются, наряду с нежирными изделиями, спросом определенной категории потребителей, особенно занятых тяжелым физическим трудом, ошущающих потребность в высококалорийной пище. Посолочные материлы должны подбираться только высокого качества. Поваренная соль является основным материалом, однако не всякая соль пригодна для этой цели. Каменная соль, хотя и имеет мало загрязнений и высокое содержание NaGL, однако непригодна для посола мясопродук- тов, так как имеет в своем составе примеси магния и кальция, сообщающие изделиям горьковатый привкус. Самосадочную соль, не имеющую при- месей магния, можно применять только для приготовления залнвочных раccолов, после длительного отстаивания и фильтрации. Выварочная соль свободна от примесей магния и загрязнений, поэтому является самой лучшей для производства всех видов мясопродуктов. Поваренная соль, хотя и не является абсолютным консервантом, однако в определенных температурных условиях способствует подавлению жизнедеятельности бактерий и удлиняет сроки хранения, поэтому в теплый период времени рекомендустся небольшое увеличение содержания соли в изделиях. Нитрат и нитрит несомненно обладают антисептическими свойствами и широко применяются не только в мясной промьнн- ленности, но и в медицине в качестве антисептиков. Одновременно нитраты и нитриты способствуют сохранению яркого естес- твенного цвета мяса, усиливающегося действием глюкозы и аскорбината натрия. Кроме того, глюкоза является также препаратом, способствующим образованию нежного вкуса, так как смягчает соленость. Аскорбинат натрия также улучшает вкусовые достоинства копченостей. Поэтому добавление этих ингредиентов необходимо осуществлять при поеоле в установ- ленных дозировках, что будет являться гарантией получения изделий высокого качества, яркого цвета и приятного вкуса. добавление при посоле разных пряностей не практикуется, так как может завуалировать естественный вкус и запах мяса. Соленость ветчинных и копченых изделий -важнейший фактор качества продукции. Все ветчинные изделия должны быть малосолеными, т.е. с содержанием поваренной соли в мышечной ткани от 2 до 3%. Однако в таких распространенных и нежных изделиях, как вареные окорока, ветчина в форме и рулеты, содержание соли должно быть на уровне, допустимом для сосисок и докторской колбасы, т.с. 1,8-2,2%. В копчено-вареных изделиях содержание соли немного выше и может быть в пределах 2,2-2,5%, а в копченых около 3%. Максимальные показатели содержания соли, установленные ГОСТами и техническими условиями, даны в случае длительных задержек с реализацией изделий или отгрузкой их на большие расстояния, требующие повышенной стойкости, а следова- тельно, и увеличения процентного содержания соли. Технологическая схема производства ветчинных издений следующая: охлаждение свинины, разделка свинины, доохлаждение разделанных частей до посола, посол, стечка и созревание, копчение, варка, сушка. Ветчинные изделия возможно выраба- тывать разными методами в зависимости от наличия производственных условий. Мокрым посолом - при котором изделия после нагнетания в них рассола через кровеносную систему или в мышечную ткань заливаются рассолом. Смешаиным поеолом- при котором изделия после нагнетания в них рассола через кровеносную систему или в мышеч- ную ткань натирают посолочной смесыо и после 2-Зсуточного срока заливают рассолом. Сухим - при котором изделия солят в штабелях сухой посолочной смесью. Запеченные изделия. Запеченные изделия в отличие от ветчинных изготовляются из свежего несоленого сырья, которое запе- кается при высокой температуре. В результате этого в изделиях образуется приятный запах и вкус, свойственные жареному или запеченному мясу. Однако нельзя вырабатывать запеченные изделия из несозревшего сырья, имеющего недостаточно размягченную мышеч- ную ткань. 2-3-суточный период охлаждения является достаточным для этой цели. За этот период в мясных волокнах происходит накопление молочной кислоты, которая способствует размягчению межмы- шечиой соединительной ткани. Технологическая схема производства запеченных изделий следующая: охлаждение и созревание сырья в течение 2-3 суток, разделка и подготовка сырья, запекание, охлаждение, упаковка. Вареиые изделия. Вареные изделия вырабатывают из несоленого сырья, приправленного пряностями. Это повышает вкус изделий, ибо в процессе варки, в отличие от запекания, не достигается ароматизации изделий. Технологическая схема производства вареных изделий следующая: охлаждение сырья, разделка, заправка пряностями, наполнение форм, прессование, варка, охлаждение и упаковка. Контроль качества готовой продукции. Ветчинные, запеченные и вареные изделия тщательно проверяют на свежесть и для изъятия не соответствующих ГОСТам и техническим условиям продукции. Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, слизь или плесень, с выхватами мяса и жира, с бахромками и остатками щетины, с серыми пятнами, с пересолом, горьковатым привкусом, засмо- ленные при копчении, а также с признаками несвежести и недовара. В случае необходимости производятся химические и бактериологические анализы и также систематические органолептичес- кие исследования на свежесть, вкус и цвет. Аоброкачественность копчсностей опре- деляется по следующим органолептическим признакам. Внешний. вид. Поверхность копченостей- сухая чистая, без пятен, без плесени. Запах и вкус. Свойственные для данного вида копченостей, без запаха загара, затхлости, посторонних привкуса и запаха. Вид на разрезе. Мышечная ткань равномерно окрашена, без серых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Консистенция- плотная. Запах целых окороков, в частности копченых, определяют путем прокола слоев мышечной ткани, прилегающей к сочлеиению костей, сухой деревянной иглой. Особые условия. Применение красящих веществ, а также свиного мяса, не исследованного согласно утвержденным правилам, запрещается. Все посолочные материалы (соль, нитрат, нитрит, глюкоза и аскорбинат натрия), поступающие на предприятия мясной промышленности, должны быть подвергну- ты лабораторному анализу и применяться в производство только с разрешения ОПВК. Хранение нитрита и приготовление растворов производятся лабораториями предприятий в соответствии со специальной инструкцией. Окорока вареные, копчено- вареные и копчено-запеченные высшего сорта Качество сырья. Для приготовления вареных, копченовареных окороков применяют свинину жирной, беконной и мясной упитанности в охлажденном и мороженом состоянии. Окорока должны быть полномясными, с хорошо выполненной мышечной тканью, с наличием минимального слоя подкожного жира и с хорошо обработанной и очищенной от щетины и эпидермиса шкурой. При наличии подкожного жира толщиной свыше 3 см последний частично снимают в торце окорока косым срезом до этой толщины. Главное внимание при подборе сырых окороков для производства из них вареной, копченовареной и копчено-запеченной вет- чины следует уделить нежности, тонковолокиистости и полномясности мышечной ткани окороков. Такие окорока получают при разделке свиных туш от убоя хорошо откормлеиных свиней в возрасте до одного года, имеющих подобранный живот, удлиненное туловище и округлые формы. Этому требованию лучше всех удовлетворяют боровки, кастрированные в возрасте до двух месяцев и откормленные после этого. Они отличаются более равномерным распределением жира и мяса и имеют округлые, хорошо выполненные окорока. Из свиных туш, полученных от убоя свиней с коротким толстым туловищем, отвислым животом, поздно кастрированных или поставленных на откорм, невозможно выработать нежную и вкусную ветчину. Морожеиая свинина, храиившаяся более трех месяцев, и свинина с признаками несвежести также непригодны для выработки ветчины. Разделка сырья. Окорокам придают овально удлиненную форму, тазовую кость удаляют (до или после посола), ножку отпиливают (отрезают) в скакательиом суставе. Охлаждение перед поеолом. Разделанные окорока в обязательном порядке доохлаждают перед посолом в течение 12-24 ч при температуре 0-2°С. Окорока засаливают мокрым или смешанным методами. Шприцевание окороком производят через кровеносную систему или в мышечную ткань охлажденным роствором. Московские окорока солят мокрым методом путем введения в мышечную ткань или через кровеносную систему 8-12% рассола уд. в. 1,100 с 0,5% сахара (глюкозы), 0,5% нитрата натрия, 0,03% нитрита натрия и 0,О1% аскорбината натрия. Затем окорока укладывают в посоленые емкости шкурой вниз по высоте же более 10 рядов, прессуют, чтобы не допустить их всплытия, и заливают рассомм уд. в. 1,087 с 0,5% иитрата. В рассоле окорока выдерживают 10 суток, затем их распрессовывают, вынимают из емкостей и укладывают шкурй вниз на стеллажах штабелями в 5-6 рядов для созревания, которое производится 5-6 суток при температуре посолочного помещения 3-4°С. Ряды окороков при укладке на созревание слегка подсыпают солью. Тамбовские окорока солят смешанным методом путем введения в мышечную ткань или через кровеносную систему 8-12% расола уд. в. 1,100 с 0,5% сахара (глюкозы), 0,5% нитрата натрия, 0,03% нитрита натрия и 0,1% аскорбината натрия. Затем мышечную и жировую ткань окороков слегка натирают солью из расчєга 3 кг соли на 100 кг окороков и их укладывают в емкости шкурой вниз. После двухсуточной выдержки окорока подпрессовывают и заливают рассо- лом уд. в. 1,087 с 0,5% иитрата натрия и выдерживают в рассоле 10 суток. Затем их распрессовывают, вынимают из емкостей и укладывают шкурой вниз на стеллажах для созревания на 4-5 суток. При этом ряды окороков слегка подсыпают солью. Замочка н промывка. Созревшие окорока складывают в емкости не выше 1 м и заливают теплой водой (28-30°С). По исте- чении часа воду спускают и емкости заливают чистой водой, в которой окорока продолжают вымачивать и промывают. Обрядка и подпетливание. После промывки производят обрядку окороков, удаляя при этом бахромки, отставшие кусочки жира и мышечной ткани. Затем окорока подвешивают на рамы за металлические крючки или подпетливают шпагатом путем аккуратного прокола подбедерка. Термическая обработка. дальнейшую обработку окороков производят следую- щим образом. Вареные окорока. После подпетливания окорока загружают в варочные котлы таким образом, чтобы вода целиком покрыла окорока. Через 2 ч уровень воды в котлах понижают на 7-10 см. и оголяют подбедерок. Это делается для того, чтобы не допустить перевара тонкой части окорока. Погружают окорока при 95°С, затем варку производят при 82°С в течение 4-7 ч в зависимости от их веса. Средняя продолжительность варки 50 мин на 1 кг веса окорока. Копчено-вареные окорока. После подпетливания окорока завешнвают в коптильные камеры, где подкапчивают густым дымом от сжигания опилок лиственных пород дерева в течение 6 ч при температуре 30-35'С. После копчения производят варку око- роков таким же образом, как это указано выше. Копчено-запеченные окорока. После подпетливания окорока завешивают в коптильные камеры, оборудованные усиленным паровым обогревом, и коптят их при высокой температуре, что обеспечивает не только закапчивание, но и доведение окороков до готовности, т.е. до температуры 68°С в толще мышечной ткани у кости. Весь процесс копчения н запекания длится 10-12 ч. Охлаждение. После выгрузки окороков из варочиых котлов их промывают горячей водой. Затем окорока в подвешенном состоянии охлаждают при 0-2 С в течение 12 ч и выдерживают при этой температуре не менее суток для уплотнения мышечной ткани. Упаковка. Вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные окорока упаковывают в плоскодонные ящики в один ряд не больше чем по 4-6 окороков. Хранение и реализация. Окорока выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Оптимальная температура вареных окороков 6°С. Срок хранения при температуре 6-8 С, включая транспортировку и реализацию. трое суток для вареных и пять суток для копчено-вареных и копчено-занеченных окороков. Нарезка ветчины в торговой сети и предприятиях общественного питания на тонкие ломтики должна производиться в поперечном направлении расположения волокон. Ветчина в форме высшего сорта Качество сырья. Для приготовления ветчины в форме применяют свинину бекониой и мясной упитанности в охлажденном и мороженом состоянии, а также со леный бекон в полутушах. Свинина, храиившаяся более трех месяцев, для приготовления ветчины в форме непригодна. Разделка сырья. От свиных полутуш н бекоиа отделяют задние окорока, которые зачищают и им придают овальную форму. Посол. Окорока засаливают мокрым или смешанным посолом, так как это предусмотрено для московских и тамбовских окороков. Разделка окороков. Соленые окорока весом 6-8 кг с толщиной шпика в торцевой части не более 2 см проверяют на пригодность для производства ветчины в форме, после чего отрезают подбедерок (голяшку},тщательно вырезают седалищную и бедренную кости, без повреждения мышечной ткани. Формовка. Бескостный окорок плотно укладывают в пресс-форму в долевом направлении по расположению волокон. Образовавшиеся пустоты от удаления коо тей заполняют мышечной тканью, взятои от другого окорока так, чтобы направление их мышечных волокон совпадало с направлением волокон окорока. При наличии шкуры бескостный окорок укладывают шкурой на дно формы. Заполненную форму накрывают крышкой и прессуют специальным прессом. Варна. После прессования ветчину в форме варят паром или в воде, при варке паром температуру доводят при загрузке до 100°С и поддерживают на этом уровне 30 мин, затем ее снижают до 75°С и оставляют без изменения до конца варки. При варке ветчины в форме в котлах температуру температуре не ниже 0 н не выше 8'^С. Срок хранения, включая транспорти- ровку и р

add your reviews

Duis non lectus sit amet Etiam adipiscing morbi est imperdiet cursus ame elementum vitae eros.

Защитный код
Обновить